جولیا چایلدز بیف Bourguignon
برگرفته از “تسلط بر هنر آشپزی فرانسوی” جولیا چایلد، این گوشت گاو بورگینیون افسانه ای (همچنین گوشت بورگوندی، Bœuf à la Bourguignonneنامیده می شود. >، یا Bœuf Bourguignon) قطعا یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین خورش های گوشت گاو در جهان است.
پرش به:
Boeuf Bourguignon معروف جولیا چایلد یک غذای کلاسیک است که من چند بار در سال درست می کنم. من چند مرحله را تغییر دادم تا راحت تر و کمتر ترسناک شود.
این یکی از این غذاهاست که برای هر مناسبتی عالی است: گردهمایی های خانوادگی، شام روز شکرگزاری، یا گردهمایی دوستان.
این خورش گوشت گاو شراب قرمز فرانسوی ذوب شده در دهان، غنی، دلچسب و خوش طعم است. مانند بیشتر خورش ها، وقتی یکی دو روز قبل پخته شده، سرد شده و دوباره گرم شود، طعم بهتری دارد.
بهترین شراب برای Bourguignon چیست؟
این خورش گوشت گاو معروف جهانی نام خود را از منطقه بورگوندی فرانسه گرفته است و به طور سنتی با شراب قرمز این منطقه که از انگور پینو نوآر تهیه می شود، طبخ می شود. این شراب دارای الکل کمتر، رسیده بودن میوه ای و اسیدیته بالاتر است.
اگر نمی‌خواهید زیاد برای شراب خرج کنید، جایگزین‌های دیگری مانند Cabernet Sauvignon یا Merlot وجود دارد، اما مطمئن شوید که از کیفیت کافی استفاده می‌کنید که از نوشیدن آن لذت ببرید. هنگام سرو، همیشه با همان شرابی که برای پخت و پز استفاده کردید، جفت کنید.
چرا این دستور غذا جواب می دهد؟
- برای تهیه این خورش معروف شراب قرمز فرانسوی، نیازی نیست یک سرآشپز با تجربه باشید، تهیه آن با تصاویر و دستورالعمل های مرحله به مرحله بسیار آسان است.
- می توانید این خورش گوشت گاو آب شده را از قبل بپزید و هنگام گرم کردن مجدد آن را اضافه کنید. طعم آن یک شبه خوب می شود و خوشمزه ترین و غنی ترین خورش را خواهید داشت.
- جولیا چایلدز بیف بورگوندی برای مهمانی های شام مناسب است. می‌توانید دستور غذا را دو برابر کنید تا به جمعیت غذا بدهید.
- این خورش کلاسیک به زیبایی یخ می زند. باقیمانده آن را می توانید تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید.
مواد تشکیل دهنده و جایگزین ها
ماریناد برای گوشت گاو
- گوشت گاو– برای پخت آهسته، ترجیح می دهم از برش هایی با بافت همبند زیاد و مقداری چربی مانند سینه، چاک، ساق پا یا گونه ها استفاده کنم.
- شراب – در حالت ایده آل، بهترین گزینه استفاده از شراب منطقه بورگوندی فرانسه است، اما می توانید از یک کابرنه سووینیون یا مرلو با کیفیت خوب استفاده کنید که از نوشیدن آن لذت ببرید.
- سبزیجات –من از هویج و پیاز تقریبا خرد شده استفاده می کنم. در صورت تمایل می توانید یک چوب کرفس اضافه کنید.
- آروماتیک – سیر، برگ بو، آویشن و دانه فلفل کمی له شده با این غذا کاملاً کار می کنند. می‌توانید یک گرنی دسته گل درست کنید تا راحت‌تر آنها را از ماریناد خارج کنید.
The Beef Bourguignon
- گوشت ترشی شده – گوشت را از ماریناد خارج کرده و سپس با حوله آشپزخانه خشک کنید. ماریناد را صاف کرده و سبزیجات و سبزیجات را دور بریزید و مایع را ذخیره کنید.
- سبزیجات – همه چیزی که نیاز دارید پیاز، هویج و مقداری موسیر کوچک یا پیاز دکمه ای است.
- معطر – به طور سنتی برای این خورش فرانسوی از برگ بو، آویشن، سیر ریز خرد شده و فلفل تازه آسیاب شده استفاده می شود.
- رب گوجه فرنگی – طعم اومامی و همچنین رنگ قرمز روشن را به غذاها اضافه می کند. می توانید آن را در مغازه های ترکیه یا خاورمیانه پیدا کنید. همچنین می‌توانید آن را به‌صورت آنلاین از آمازون.
تزئینات برای Bourguignon
- قارچ – می توانید از هر قارچی که دوست دارید یا در دست دارید استفاده کنید.
- بیکن – بیکن دودی طعم کمی دودی می دهد اما می توانید آن را برای افرادی که گوشت خوک نمی خورند کنار بگذارید.
- سیر – از سیر تازه ریز خرد شده برای تفت دادن قارچ ها برای طعم بیشتر استفاده کنید.
- کره –به ظرف غذا می افزاید. در صورت تمایل می توانید از روغن زیتون استفاده کنید.
دستورالعمل های گام به گام
برای پختن این غذای نمادین بیف بورگوندی نباید عجله کنید. رسیدن به بهترین نتیجه به زمان و صبر نیاز دارد.
وقتی می‌خواهید گوشت گاو Bourguignon درست کنید، مطمئن شوید که یک روز را از قبل شروع کرده‌اید.
وسوسه نشوید که از مرینیت کردن یک شبه صرف نظر کنید زیرا واقعاً طعم آن را تغییر می دهد.
چند مرحله آسان وجود دارد که باید برای دستیابی به بهترین نتایج دنبال کنید:
مرین کردن گوشت گاو
پیاز و هویج را ریز خرد کنید و سیر را خرد کنید. آنها را با شراب، برگ بو، آویشن و دانه فلفل در یک قابلمه بریزید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و ماریناد را به جوش بیاورید. بگذارید 5 دقیقه بجوشد و قابلمه را از روی حرارت بردارید.
وقتی خنک شد، گوشت را به ماریناد اضافه کنید و یک شب در یخچال نگهداری کنید.
پختن گوشت گاو Bourguignon
روز بعد، گوشت را از ماریناد خارج کنید و سپس با یک حوله آشپزخانه خشک کنید.
ماریناد را صاف کرده و سبزیجات و سبزی ها را دور بریزید و مایع را ذخیره کنید. مایع را داخل قابلمه بریزید و به مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. هر چند وقت یکبار کف مایع را بشویید و مطمئن شوید که همه آن شفاف است و کنار بگذارید تا بعداً به خورش اضافه کنید.
فر را از قبل با دمای 170 درجه سانتیگراد (340 درجه فارنهایت) گرم کنید و فر هلندی یا ماهیتابه سنگین مخصوص فر را روی حرارت متوسط تا زیاد گرم کنید و روغن را داخل آن بریزید.
قبل از اضافه کردن گوشت، مطمئن شوید که ماهیتابه شما به اندازه کافی داغ است، زیرا ما به کاراملی کردن سریع نیاز داریم. گوشت را همه با هم در یک دسته قرار ندهید زیرا مقدار زیادی گوشت سرد ظرف را خنک می کند و کاراملی شدن را متوقف می کند.
بسته به اندازه تابه و مقدار گوشت آنها را در 2 یا 3 دسته اضافه کنید. گوشت را در بشقاب بریزید و سپس از همان تابه برای سرخ کردن سبزیجات خود استفاده کنید.
شعله را ملایم کرده و در صورت نیاز روغن بیشتری به ماهیتابه اضافه کنید. پیازهای خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.
هویج و سیر را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید.
سبزیجات را به مدت 5 دقیقه به آرامی سرخ کنید و آرد را به همراه رب گوجه فرنگی و فلفل سیاه اضافه کنید.
پیاز دکمه ای (یا موسیر) را اضافه کنید و گوشت را به تابه برگردانید.
من دوست دارم پیازهای دکمه ای من خوب پخته و نرم شوند، بنابراین در این مرحله آنها را به خورش اضافه می کنم. با این حال، اگر دوست دارید پیازهای دکمه ای شما ترد باشد، در این مرحله از اضافه کردن آنها به خورش صرف نظر کنید و آن ها را با تزیینات اضافه کنید.
خوب مخلوط کنید و مقداری از شراب ماریناد را اضافه کنید. ماهیتابه را لعاب بزنید و بقیه شراب، آب گوشت گاو (در حدی که روی گوشت را بپوشاند)، آویشن و برگ بو را اضافه کنید.
آن را به جوش آورید، با درب یا فویل حلبی بپوشانید و تابه یا فر هلندی را در فر از قبل گرم شده قرار دهید. زمان پخت بستگی به نوع و اندازه گوشت دارد.
من معمولاً بعد از 2 ساعت و بعد از آن هر نیم ساعت یکبار چک می‌کنم تا زمانی که گوشت نرم شود و با لمس چنگال به راحتی از هم جدا شود. در 45 دقیقه آخر زمان پخت، می توانید شروع به آماده سازی تزئینات خود کنید.
پختن چاشنی
برای پخت تزئین، تابه را گرم کنید و سپس کره را اضافه کنید. بیکن را اضافه کنید و بپزید تا ترد شود.
قارچ ها را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید. اگر دوست دارید پیازهای دکمه ای شما ترد باشد و قبلاً آنها را به خورش اضافه نکرده اید، آنها را نیز به تابه اضافه کنید.
سیر را هم بزنید و قبل از اینکه تابه را از روی حرارت بردارید، یک دقیقه دیگر بپزید.
Finishing The Beef Bourguignon
برای تمام کردن غذا، تزئینات خود را به تابه یا فر هلندی اضافه کنید و سپس آن را به فر برگردانید.
30 تا 45 دقیقه دیگر بپزید، تابه را از فر خارج کنید و ضخامت سس را بررسی کنید. باید به اندازه ای غلیظ باشد که پشت قاشق را بپوشاند. اگر سس خیلی رقیق بود، مقداری آرد ذرت مخلوط شده با کمی آب سرد اضافه کنید و هم بزنید.
فر هلندی را روی اجاق قرار دهید و سپس چند دقیقه دیگر بجوشانید تا سس به قوام دلخواه غلیظ شود.
ادویه را بررسی کنید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید. برای تزئین روی آن جعفری خرد شده بپاشید.
چه با گوشت گاو Bourguignon سرو شود
گوشت Bourguignon به طور سنتی با سیب زمینی آب پز در فرانسه سرو می شود.
من معمولاً آن را همراه با پوم پوره (پوره سیب زمینی خامه ای) و سبزیجات سبز بخارپز سرو می کنم.
درعوض، می‌توانید این خورش را با برنج ترکی (Sehriyeli Pilav) سرو کنید، سیب زمینی سرخ شده با سیر، مش سوئدی و هویج، یک کاسه ماکارونی ساده، یا یک خمیر شیرین نان ساندویچی خانگی.
نکات برتر از سرآشپز
- می توانید بورگینیون را به جای فر روی اجاق گاز بپزید. اگر می‌خواهید آن را روی اجاق گاز بپزید، حتماً هر 15 تا 20 دقیقه هم بزنید تا به کف تابه نچسبد.
- از گوشت بریده شده با بافت همبند و مقداری چربی مانند سینه، چاک، ساق پا یا گونه استفاده کنید.
- هنگام تفت دادن گوشت، همه آنها را در یک دسته قرار ندهید زیرا مقدار زیادی گوشت سرد تابه را خنک می کند و کاراملی شدن را متوقف می کند.
- وسوسه نشوید که از مرینیت کردن یک شبه صرف نظر کنید زیرا واقعاً طعم آن را تغییر می دهد.
- از شراب قرمز با کیفیت خوب استفاده کنید که از نوشیدن آن لذت ببرید!
- این بیف بورگینیون خوشمزه بعد از یکی دو روز طعم بهتری پیدا می کند. وقتی بلافاصله بعد از پختن آن را می‌چشید، ممکن است متوجه شوید که طعم شراب قرمز بر ظرف غلبه کرده است. اجازه دهید حداقل نیم ساعت استراحت کند تا طعم آن خوب شود.
- دستور تهیه جولیا چایلدز بیف بورگینیون مستلزم افزودن پیاز دکمه ای به همراه چاشنی ها، تا پایان پختن گوشت است. من آنها را در ابتدای فرآیند تفت دادن اضافه می کنم زیرا دوست دارم پیازهایم خوب و نرم باشند.
سؤالات متداول دستور غذا
بهترین انتخاب برای خورش های آهسته باید همیشه برش با گوشت گاو باشد؟ مقدار زیادی بافت همبند و مقداری چربی مانند سینه، چاک، ساق پا یا گونه ها. گوشت گاو بدون چربی با این غذا خیلی خوب کار نمی کند، زیرا وقتی آرام پخته شود سفت و خشک می شود.
می توانید باقیمانده گوشت بورگوندی را در بسته نگه دارید؟ ظرف را تا پنج روز در یخچال نگهداری کنید.
بله، می توانید این خورش گوشت گاو را فریز کرده و تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید. به سادگی آن را خنک کنید و قبل از انجماد آن را در ظرفی درب دار منتقل کنید. برای گرم کردن مجدد، آن را یک شبه در یخچال یخ زدایی کنید و چند دقیقه یا تا زمانی که لوله داغ شود آن را در مایکروویو قرار دهید.
برای دستور العمل های فرانسوی خوشمزه تر، چرا امتحان نکنید:
این دستور غذا را شما درست کردید؟ لطفاً به من اطلاع دهید که چگونه شد! نظر خود را در زیر بگذارید و @cookingorgeous در اینستاگرام و هشتگ کنید #cookingorgeous.
امیدوارم از روند تهیه این دستور پخت معروف خورش شراب قرمز فرانسوی با الهام از جولیا چایلد به همان اندازه که از خوردن آن لذت می برید لذت ببرید! ?
خوشحالی! / افیه اولسون!
بورگوینیون جولیا چایلد
برگرفته از “تسلط بر هنر آشپزی فرانسوی” جولیا چایلد، این گوشت گاو بورگینیون افسانه ای (همچنین به نام بیف بورگوندی، Bœuf à la Bourguignonne یا Bœuf Bourguignon) قطعا یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین خورش های گوشت گاو در جهان است.
Ingredients
Instructions
Marinating the Beef
-
Roughly chop the onion, and carrot, and crush the garlic. Put them in a saucepan with the wine, bay leaves, thyme, and peppercorn.
-
Put the saucepan on medium heat and bring the marinade to a boil. Let it boil for 5 minutes and take the pan off the heat.
-
When cooled down, add the meat to the marinade and keep it in the fridge overnight.
Cooking the Beef Bourguignon
-
The next day, remove the meat from the marinade and then pat dry with a kitchen towel.
-
Strain the marinade and discard the vegetables and herbs, reserving the liquid.
-
Transfer the liquid into a saucepan and simmer for 5 minutes over low-medium heat.
-
Skim the scum from the top of the liquid now and then, making sure it’s all clear and keep aside to add later to the stew.
-
Preheat the oven to 170° C (340° F) and heat your Dutch oven or oven-safe heavy-based pan on medium to high heat, and put the oil in.
-
Fry the meat in the pan in three batches until nicely browned on all sides. Make sure your pan is hot enough before adding the meat as we need a quick caramelization. Don’t put the meat all together in one batch as a large amount of cold meat will cool the pan down and will stop the caramelization.
-
Transfer the meat onto a plate and then use the same pan to brown your vegetables.
-
Turn the heat down to medium and then add more oil to the pan if needed. Add the diced onions and then sauté for a few minutes.
-
Add the carrot and garlic and then sauté for a few more minutes.
-
Gently brown the vegetables for 5 minutes, and stir in the flour along with the tomato paste and black pepper.
-
Add button onions (or shallots) and return the meat to the pan. I like my button onions nicely cooked and soft so I add them to the stew at this stage. However, if you like your button onions crispy, skip adding them to the stew at this stage and add them with the garnishes.
-
Mix well and add some of the wine from the marinade. Deglaze the pan, and add the rest of the wine, beef stock (just enough to cover the meat), thyme, and bay leaves.
-
Bring it to a boil, cover it with a lid or tin foil, and put the Dutch oven in the preheated oven. The cooking time depends on the type and size of the meat. I usually check after 2 hours and after that every half an hour until the meat is tender and falling apart easily when touched with a fork.
-
45 minutes before the end of the cooking time, start preparing your garnishes.
Preparing the Garnish
-
For cooking the garnish, heat a pan and then add the butter. Add bacon and cook until crispy.
-
Add the mushrooms and then cook for a few more minutes. If you like your button onions crunchy and didn’t add them to the stew already, add them to the pan as well.
-
Stir in the garlic and cook for another minute before taking the pan off the heat.
Finishing the Beef Bourguignon
-
To finish the Beef Bourguignon, add your garnishes to the pan or dutch oven, and then return it to the oven.
-
Cook for another 30 to 45 minutes, remove the pan from the oven and check the thickness of the gravy. It should be thick enough to cover the back of the spoon. If the gravy is too thin, add some cornflour mixed with a little cold water and stir in.
-
Return the Dutch oven to the stove and then simmer for a few more minutes, until the gravy has thickened.
-
Check the seasoning and add salt if needed. Sprinkle chopped parsley on the top to garnish.
یادداشت
- You can cook the Beef Bourguignon on the stovetop instead of in the oven. If you choose to cook it on the stovetop, make sure to stir every 15 to 20 minutes to avoid it sticking to the bottom of the pan.
- Use a beef cut with lots of connective tissue and some fat, like brisket, chuck, shin, or cheeks.
- When searing the meat, don’t put them all together in one batch as a large amount of cold meat will cool the pan down and will stop the caramelization.
- Don’t be tempted to skip the overnight marinating because it really makes a big difference to the taste.
- Use a good quality fool-bodied red wine that you would enjoy drinking!
- This delicious Beef Bourguignon will taste better after a day or two. When you taste it right after cooking it, you might find the red wine flavor is overpowering the dish. Let it rest for half an hour at least to let the flavors develop.
- Julia Child’s Beef Bourguignon recipe requires adding the button onions with the garnishes, through the end of the braising of the meat. I add them at the beginning of the braising process as I like my onions nice and soft.
Nutrition
Calories: 655kcalCarbohydrates: 31gProtein: 52gFat: 29gSaturated Fat: 11gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 15gTrans Fat: 1gCholesterol: 151mgSodium: 762mgPotassium: 1809mgFiber: 5gSugar: 12gVitamin A: 5854IUVitamin C: 20mgCalcium: 132mgIron: 7mg
این پست از پیوندهای وابسته استفاده می کند. این بدان معناست که اگر روی آنها کلیک کنید و سپس چیزی بخرید، مقدار کمی کارمزد برای فعال نگه داشتن سایت دریافت می کنیم، اما هزینه بیشتری برای شما ندارد.
