برگ انگور پر گوشت (دلماس)

برگ انگور شکم پر گوشت (معروف به Dolmas یا Dolmades) یک غذای ترکی است که در بسیاری از کشورهای مدیترانه و خاورمیانه نیز بسیار محبوب است.

این غذا در ترکیه با نام “اتلی یاپراک سرما” شناخته می شود و با گوشت چرخ کرده، سبزی تازه و برنج پیچیده شده در برگ درخت انگور درست می شود.

پرش به:

آشپزی ترکیه دستورهای زیادی برای غذاهای پر شده (دولما) و بسته بندی شده (سرما) سبزیجات/گوشتی مانند بیبر دولماسی دارد – فلفل ترکی شکم پر، کارنیاریک – بادمجان شکم پر با گوشت چرخ کرده، مرغ شکم پر برنج و امام بایلدی (بادمجان شکم پر ترکی).

همه آنها با مواد مختلف ساخته شده اند و به مهارت های مختلفی نیاز دارند.

دولماها چیست؟

دولما نام عمومی یک غذای بسیار محبوب ترکی/مدیترانه‌ای/خاورمیانه است که با برگ‌های پر شده و/یا سبزیجات درست می‌شود.

می‌توانید برگ‌های انگور، برگ چغندر یا کلم را پر کنید (یا بپیچید).

به این نوع دلمه ها در زبان ترکی “سرما” نیز می گویند. سرما از فعل ترکی “sarmak” به معنای “پیچیدن” گرفته شده است.

اگر می‌خواهید درباره نحوه پر کردن برگ‌های کلم بیشتر بدانید، لاهانا را بررسی کنید. سرماسی – دستور رول کلم ترکی.

دلما را می توان با سبزیجات مختلفی مانند بادمجان (بادمجان)، پیاز، کدو سبز (کدو سبز) و فلفل دلمه ای درست کرد.

پر کردن دلمه ها نیز بسته به منطقه یا ترجیح متفاوت است.

برخی دستور العمل ها حاوی گوشت هستند، در حالی که برخی دیگر گیاهی هستند.

برخی در سس گوجه فرنگی پخته می شوند، برخی دیگر در آب لیمو پخته می شوند.

منشا دلمه چیست؟

اگرچه خود این کلمه ریشه ترکی دارد، “Dolmas” (برگ های انگور پر شده) برای قرن ها در غذاهای خاورمیانه و مدیترانه نقش داشته است.

با این حال، منشأ دقیق دلما (یا دلمادها در یونان) ناشناخته است.

این دستور غذا هنوز در کشورهای خاورمیانه و مدیترانه مانند ترکیه، ایران، عراق، لبنان، مصر و بالکان بسیار محبوب است.

دولماس ترکی در مقابل دولماد یونانی

دولما که به آن دولماد نیز گفته می‌شود، احتمالاً محبوب‌ترین غذا در بالکان، خاورمیانه و مدیترانه است.

کلمه دولما از فعل ترکی «dolmak»، به معنای پر کردن آمده است.

Dolmas جمع برای dolma در ترکی است، همان dolmades در یونانی.

در اصل هر دو یکسان هستند، تنها با چند تفاوت.

دولماهای ترکی معمولاً حاوی مقدار کمی رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی رنده شده و آجیل کاج هستند (وگان یاپرک سرما ) در حالی که دلمه یونانی معمولاً روی گیاهان تازه سنگین است و بادام را جایگزین آجیل کاج می کند.

همچنین، برخی از دستور العمل‌های دلمه ترکی، بلغور را جایگزین برنج می‌کنند که جزء رایج مورد استفاده در دستور العمل‌های دلماد یونانی نیست.

چرا این دستور غذا جواب می دهد؟

• این غذایدولما ترکی نه تنها سیر کننده و خوشمزه است، بلکه همه کاره است.

• می توانید یک دسته بزرگ دلمه گوشت درست کنید و تا 3 ماه در فریزر بگذارید.

• تهیه این برگ های پر شده ترکی سالم و دلچسب ممکن است کمی زمان بر باشد، اما تهیه آنها با تصاویر و دستورالعمل های مرحله به مرحله بسیار آسان است.

• می توانید فیلینگ دلمه را از یکی دو روز قبل آماده کنید و تا زمانی که به آنها نیاز دارید در یخچال نگهداری کنید.

• یک قسمت از برگ انگور پر شده فقط 467 کیلو کالری دارد!

برگ انگور تازه در مقابل کنسرو شده برای دلمه

می‌توانید از برگ‌های انگور تازه یا نگهداری شده استفاده کنید.

اگر می‌توانید برگ‌های تازه پیدا کنید، مطمئناً پیشنهاد می‌کنم دلمه را به این روش درست کنید.

اگرچه استفاده از برگ‌های تازه زمان و مراحل بیشتری به دستور غذا اضافه می‌کند، طعم دلما بسیار تازه‌تر است، که من ترجیح می‌دهم.

اگر می‌توانید برگ‌های تاک تازه را در دست بگیرید، آنها را بشویید و یک یا دو دقیقه در آب جوش بریزید تا نرم شوند و راحت‌تر بغلتانند.

پیدا کردن برگ های انگور نگهداری شده بسیار ساده تر است و نیازی به تهیه آنها نیست.

تنها کاری که باید انجام دهید این است که آنها را به خوبی بشویید تا نمک اضافی آنها را قبل از پر کردن از بین ببرید.

مواد لازم برای دستور پخت دلمه

• برگ تاک – می‌توانید از برگ‌های انگور تازه یا صفحه‌شده استفاده کنید.

• گوشت چرخ کرده – من معمولا از گوشت چرخ کرده گوساله یا بره با حداقل 30 درصد چربی استفاده می کنم، اما می توانید از گوشت چرخ کرده بدون چربی استفاده کنید و روغن زیتون به آن اضافه کنید تا سبک تر و سالم تر شود. از طرف دیگر، می توانید از گوشت گوسفند یا گاو ریز خرد شده استفاده کنید.

• برنج – هر برنج دانه کوتاهی با این دستور غذا جواب می دهد. حتماً برنج را زیر آب سرد بشویید تا نشاسته آن از بین برود.

• پیاز – طعم خوبی به چاشنی گوشت می‌افزاید. می توانید از پیاز قهوه ای، زرد یا سفید ریز خرد شده استفاده کنید. موسیر نیز عالی عمل می کند.

• رب گوجه فرنگی – اصلی ترین غذای آشپزی ترکی است. طعم اومامی و رنگ قرمز روشن را به ظروف اضافه می کند. می توانید آن را در مغازه های ترکیه یا خاورمیانه پیدا کنید. همچنین می‌توانید آن را از آمازون.

• گیاهان – من از مخلوط شوید و جعفری استفاده می کنم. می توانید از ریحان، پونه کوهی، نعناع یا پیازچه نیز استفاده کنید.

چگونه دلمه/دولما درست کنیم؟

غلتاندن برگ انگور ممکن است کمی طول بکشد، اما درست کردن آنها بسیار آسان است.

برای دستیابی به بهترین نتایج، باید چند مرحله و نکات ساده را دنبال کنید:

برگ های انگور را آماده کنید

هنگام خرید برگ انگور برای تهیه دلمه، مطمئن شوید که برگها به اندازه کافی انعطاف پذیر هستند و رگبرگهای خیلی سفت ندارند.

اگر از برگ‌های انگور تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را کاملاً بشویید و چند دقیقه در آب جوش بریزید تا نرم شوند و به راحتی تا شوند.

آنها را در یک آبکش بریزید و در حین آماده کردن فیلینگ برنج، بگذارید خنک شوند.

اگر از برگ‌های انگور خرد شدهدر آب نمک استفاده می‌کنید، آن‌ها را از شیشه خارج کرده و خوب بشویید.

وقتی قیمه برنج را آماده می‌کنید، بگذارید در آبکش آبکش شوند.

پر ​​کردن گوشت را آماده کنید

برنج را زیر آب جاری سرد بشویید، بگذارید روی آبکش کشیده شود و سپس آن را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید.

گوشت چرخ کرده، پیاز خرد شده، نمک، فلفل تازه آسیاب شده، فلفل چیلی (اختیاری)، رب گوجه فرنگی، روغن زیتون (اختیاری) و سبزی های خرد شده را به کاسه اضافه کنید.

شکل>

همه چیز را خیلی خوب مخلوط کنید تا همه به خوبی ترکیب شوند.

برگ های انگور را پر کنید و بغلتانید

آماده سازی اجاق هلندی یا قابلمه پخت و پز خود را با لایه بندی آن با برگ های انگور شکسته/استفاده نشده شروع کنید.

همچنین می‌توانید از سیب‌زمینی‌های برش‌شده و/یا دنده‌های بره استفاده کنید تا از سوختن برگ‌های انگور پر شده با کف قابلمه جلوگیری کنید.

برگ انگور را صاف روی تخته برش با سمت براق به سمت پایین قرار دهید.

حدود 1 قاشق غذاخوری از فیلینگ گوشت را بریزید و آن را در مرکز برگ، نزدیک به جایی که ساقه قرار داشت، قرار دهید.

دو طرف برگ انگور را روی فیلینگ تا بزنید.

برگ انگور را حلقه حلقه کنید و در حین رول کردن، کناره ها را جمع کنید.

آنها را به اندازه کافی سفت بغلتانید، اما نه خیلی سفت، به این ترتیب فضای کافی برای باز شدن برنج در حین پخت باقی می‌ماند.

برگ‌های انگور پر شده را در ردیف‌هایی مرتب در فر یا قابلمه هلندی.

آنها را از سمت درز به سمت پایین قرار دهید و کف قابلمه را بپوشانید بدون اینکه فضایی باقی بماند.

بپزید و سرو کنید

1 قاشق چای‌خوری رب گوجه‌فرنگی را با 600 میلی‌لیتر آب داغ رقیق کنید و روی دلمه‌ها بریزید تا تقریباً پوشانده شوند.

آن را روی حرارت متوسط ​​رو به بالا به جوش آورید.

وقتی به جوش آمد، حرارت را کم کنید و روی حرارت ملایم به مدت یک ساعت یا تا زمانی که برگها نرم شده و برنج کاملاً پخته شد، بجوشانید.

قبل از سرو، اجازه دهید دلمه ها استراحت کنند.

لطفاً برای فهرست کامل مواد با اندازه‌گیری، روش کامل دستور غذا، یادداشت‌های دستور غذا، و اطلاعات تغذیه‌ای، به کارت دستور غذا در زیر بروید.

نکات برتر از سرآشپز

• برگ های تازه و لطیف تاک را برای بسته بندی چاشنی انتخاب کنید. برگ‌های سفت‌تر می‌تواند باعث ایجاد دلمه‌های سفت و جویدنی شود.

• از برگ‌های انگور شکسته/استفاده‌نشده، سیب‌زمینی‌های بریده شده و/یا دنده‌های بره استفاده کنید تا از سوختن برگ‌های انگور پر شده با کف گلدان جلوگیری کنید.

• برگ های انگور را زیاد پر نکنید، زیرا ممکن است در حین پختن ترکیده شوند. برای درست کردن یک بسته کوچک و محکم بسته بندی شده به اندازه کافی از پرکننده استفاده کنید.

• برای پخت دلمه ها از یک قابلمه یا قابلمه سنگین با درب محکم استفاده کنید. این به اطمینان از پخت یکنواخت و جلوگیری از سوختن کمک می کند.

• هنگام پخت دلمه ها، اجازه ندهید آب به جوش بیاید، بگذارید به آرامی بجوشد و آرام آرام بپزد تا به نرمی دلخواه برسد.

با برگ انگور شکم پر گوشت (Dolmas) چه چیزی سرو کنیم؟

گزینه های زیادی برای سرو دلمه به عنوان غذای اصلی یا کنار غذا وجود دارد.

برخی از گزینه‌های محبوب عبارتند از سرو کردن آن‌ها با یک ماست.

درعوض، می‌توانید آنها را با یک کاسه سالاد ترکی شپرد (کوبان سالاتاسی)سرو کنید. >، سالاد فتوش لبنان، یا Cacik (ماست ترکی با خیار).

چگونه دلمه ها را ذخیره و دوباره گرم کنیم؟

همانند نسخه گیاهی، می‌توانید برگ‌های شراب پرشده باقیمانده را تا ۵ روز در یخچال در ظرفی در بسته نگهداری کنید.

درعوض، می توانید آنها را تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از گرم کردن مجدد، آنها را در یخچال ذوب کنید.

اگر  پر ​​کردن گوشت باقی مانده دارید، می‌توانید آن را برای استفاده بعدی فریز کنید یا آن را در یک گوجه‌فرنگی بزرگ یا کدو سبز قرار دهید و با برگ‌های پر شده به قابلمه اضافه کنید.

اگر lبرگ های انگور باقی مانده دارید، می توانید آنها را برای استفاده بعدی در فریزر نگهداری کنید.

برای گرم کردن دوباره دلمه های باقی مانده، آنها را در قابلمه ای قرار دهید.

برای جلوگیری از چسبیدن و مرطوب نگه داشتن دلمه، مقدار کمی آب یا آب گوشت به تابه اضافه کنید.

درب تابه را بپوشانید و روی حرارت ملایم تا متوسط ​​روی حرارت قرار دهید.

اجازه دهید دلمه ها به آرامی به مدت تقریباً 10-15 دقیقه یا تا زمانی که داغ شوند بجوشد.

سؤالات متداول دستور غذا

آیا می توانم دلمه را بدون گوشت درست کنم؟

بله، می توانید بدون گوشت دولما درست کنید. . انواع بدون گوشت دلمه در زبان ترکی “Yaprak Sarma” نامیده می شود و اغلب از برنج، آجیل کاج استفاده می شود. ، مویز و گیاهان به عنوان پرکننده.

آیا می توانم دلمه را زودتر از موعد درست کنم؟

بله، می توانید دلمه را زودتر از موعد درست کنید.
در واقع، آنها اغلب بعد از اینکه فرصت نشستن داشتند و طعم ها با هم ترکیب شدند طعم بهتری پیدا می کنند.
می توانید آنها را تا 3 روز در یخچال نگهداری کنید.

آیا می توانم از نوع دیگری از برگ به جای برگ انگور استفاده کنم؟

بله، اگر برگ انگور در دسترس نباشد ، می توانید از انواع دیگر برگ ها مانند برگ کلم یا حتی برگ چغندر سوئیسی به عنوان جایگزین استفاده کنید.

برای دستور العمل های ترکی معتبرتر خوشمزه تر، چرا امتحان نکنید:

این دستور غذا را شما درست کردید؟ لطفاً به من اطلاع دهید که چگونه شد! نظر خود را در زیر بگذارید و @cookingorgeous در اینستاگرام و هشتگ کنید #cookingorgeous.

امیدوارم از روند درست کردن ایندولماهای گوشت ترکی پر طعم به همان اندازه که از خوردن آنها لذت می برید لذت ببرید! ? 

خوشحالی! / افیه اولسون!

برگ انگور شکم پر گوشت (دولما)

آیلا کلولی

برگ انگور شکم پر گوشت (معروف به Dolmas یا Dolmades) یک غذای ترکی است که در بسیاری از کشورهای مدیترانه و خاورمیانه نیز بسیار محبوب است.

Prep Time 45 mins

Cook Time 1 hr

Total Time 1 hr 45 mins

دوره درس اصلی

آشپزی مدیترانه، خاورمیانه، ترکی

Servings 4 portions

Calories 467 kcal

Ingredients 

MetricUS Customary

 

1x2x3x

Instructions 

Prepare the Grape Leaves

• If using fresh grape leaves, wash them thoroughly and blanch them in boiling hot water for a couple of minutes, until they are softened and easy to fold.

• Place them in a colander and let them cool down while you prepare the rice filling.

• If using jarred grape leaves in brine, remove them from the jar and rinse well. 

• Let them drain in a colander while you prepare the rice stuffing.

Prepare the Meat Filling

• Place the rice in a colander and rinse it under running cold water to get rid of the extra starch.

• Let the rice drain on a colander, and then transfer it into a large bowl.

• Add the minced meat, chopped onions, salt, freshly ground pepper, chili flakes (optional), tomato paste, olive oil (optional), and chopped herbs to the bowl.

• Mix very well until everything is combined and set it aside.

Stuff and Roll the Grape Leaves

• Start preparing your dutch oven or cooking pot by layering it with broken/unused grape leaves. You can also use sliced potatoes and/or lamb ribs to avoid the stuffed grape leaves touching the bottom of the pot from burning.

• Lay the leaf flat on a cutting board with the shiny side down. Place about 1 tablespoon of the meat filling and place it in the center of the leaf, close to where the stem was.

• Fold the sides over the filling and roll, keep tucking the sides as you roll. Roll them tightly enough but not too tight, leaving enough room for the rice to expand as it cooks. Check the pictures above for more details.

• Arrange the stuffed grape leaves in rows neatly in your prepared dutch oven or pot. Place them seam-side down and cover the bottom of the pot without leaving any space.

• Dilute 1 teaspoon of tomato paste with 600 ml water and pour it over dolmas, until they are almost covered.

• Bring it to a boil and gently simmer on low heat for an hour, or until the leaves are softened and the rice is fully cooked.

• Let the dolmas rest before serving.

Notes

 

• Use a heavy pot or casserole dish with a tight-fitting lid to cook the dolmas. This helps to ensure even cooking and prevent burning.
• When buying grape leaves, make sure that the leaves are flexible enough and don’t have very hard veins.

• Don’t over-stuff the grape leaves and roll tightly, making sure to allow some room for expansion.
• Use broken/unused grape leaves, sliced potatoes, and/or lamb ribs to avoid the stuffed grape leaves touching the bottom of the pot from burning.
• Arrange the stuffed grape leaves in rows neatly in your prepared Dutch oven or pot. Place them seam-side down and cover the bottom of the pot without leaving any space.
• When cooking the dolmas, don’t let the water boil, let it simmer gently and cook it low and slow until it reached the desired softness.
• Let the dolmas rest before serving.

Nutrition

Calories: 467kcalCarbohydrates: 63gProtein: 19gFat: 17gSaturated Fat: 5gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 8gTrans Fat: 1gCholesterol: 36mgSodium: 701mgPotassium: 740mgFiber: 15gSugar: 10gVitamin A: 29337IUVitamin C: 22mgCalcium: 433mgIron: 5mg

This post uses affiliate links. این بدان معناست که اگر روی آنها کلیک کنید و سپس چیزی بخرید، مقدار کمی کارمزد برای فعال نگه داشتن سایت دریافت می کنیم، اما هزینه بیشتری برای شما ندارد.